Айсбайн сразу варится часа три - только рулька берется с мясом и без копыта и целая (ну, если совсем уж крупная - можно напополам разрубить). А потом обмазывается горчицей, например (хотя можно и обмазывать) и запекается в духовке, чтобы корочка хрустящая получилась.