Мужужи и холодец

[cherski]

Ортодоксальные иудеи и мусульмане могут пока приглушить свет своих мониторов и не смотреть на богопротивное для них блюдо. Ну, а тем, кто остался, могу сообщить, что сегодня впервые в жизни я пытался приготовить мужужи. В Москве это блюдо мало где подают. Последний раз я его ел в ресторане "Гагра" в районе Тишинки, но не был там очень давно. А хотелось! И вот, в блоге Андрея Бугайского я обнаруживаю рецепт: http://abugaisky.livejournal.com/109847.html А через пару недель понимаю, что надо хотя бы попробовать его воплотить.

Свиных ножек на Ленинградском рынке было не так, чтоб навалом. И все гигантские. Поросячьих не было вовсе. Поэтому вместо шести маленьких я купил две больших, которые мне услужливо изрубили. Всего на 230 рублей получилось. Потом была куплена кинза, петрушка, чеснок и корень сельдерея. Еще потом я это все долго и тщательно скреб ножом, а потом промывал минут десять водой. Скороварки у меня нет, поэтому поставил вариться в обычной кастрюле.

Первый час варил просто в воде, снимая пену время от времени. Потом добавил всё, как написано у Андрея, и варил еще часа полтора. Потом оставил это всё остывать и пошел в сад за Мишкой. Когда мы вернулись, все уже остыло до комнатной температуры, так что можно было не обжигаясь отделить мясо от костей.




Т.к. ноги свинье отрубили по самые плечи, то помимо копытной части, которая и есть самое вкусное для мужужи, в кастрюле обнаружилось изрядное количество мяса. Из него я решил соорудить холодец, а вся нижняя часть пошла на мужужи. Поэтому получилось два судка. В одном мясо, морковка и все залито бульоном с добавлением чеснока и пары столовых ложек уксуса. В другом шкурки, хрящики и прочая вкусность. Залито тем же бульоном, но уксуса и чеснока там раза в три больше и добавлен нарезанный пучок кинзы. Утром посмотрю, что из всего этого получилось. Пока выглядит так:



Мужужи, кстати, по вкусу получились точь-в-точь как в "Гагре". Значит, ингредиенты правильные. Насчет правильности всего остального не сильно уверен - всё таки первый раз. Буду учиться дальше. )

Comments

[analytic-perm.livejournal.com]

Ну не на ночь же такое выкладывать :/ пойду покопаюсь в холодильнике. :D

[i-cherski.livejournal.com]

Удачной охоты. )

[benzinych.livejournal.com]

Черский, сучий потрох! ;) У меня Настя опять на учебу уехала, я тут на дошираках, можно сказать, а ты тут ЭДАКОЕ! Рррррр....

[i-cherski.livejournal.com]

Ну так я и показываю, что даже такой чайник как я может купить свиные ноги и приготовить. Купи завтра. Они у вас вряд ли дороже 50-ти рублей за кг. )Нажористый закусон, хватит надолго. )

[kitchenmemos.livejournal.com]

А потом еще можно горчичкой (только не европейской!)или хреном смазывать - перед тем, как в рот отправлять))
Круто, уважаю! Я тоже такое люблю готовить. И айсбайн - из той же оперы.

[i-cherski.livejournal.com]

По-моему, лучше хреном. А айсбан так же варится? Или тонкости есть?

[kitchenmemos.livejournal.com]

Айсбайн сразу варится часа три - только рулька берется с мясом и без копыта и целая (ну, если совсем уж крупная - можно напополам разрубить). А потом обмазывается горчицей, например (хотя можно и обмазывать) и запекается в духовке, чтобы корочка хрустящая получилась.

[kitchenmemos.livejournal.com]

Вспомнила: еще для айсбайна берут часто копченую рульку и уже ее отваривают, а потом зажаривают, но в Киеве я таких ни разу не встречала, хотя если бы они были, или хотя бы попадались - наверное бы знала.

[asa-asa.livejournal.com]

+100 Ох, аж слюнки потекли от воспоминаний...

[kitchenmemos.livejournal.com]

Ага!))) А я только что своих телятиной а-ля оссо-буко накормила (сегодня взяла на рынке кусок вырезки и ребрышки хорошие, голяшку надо с утра просить, чтоб порубили правильно). Все такие сытые и довольные )))

[kitchenmemos.livejournal.com]

Надо срочно ехать в Германию! Чтобы еще и редуценты, и рождественские базары - все захватить)))

[kitchenmemos.livejournal.com]

Как диетический вариант - можно телячью голяшку (как для оссо-буко) и/или ребра стомить. Их надо солью-перцем натереть и обжарить в сливочном (это важно! аромат совсем другой) масле. Потом залить вином/бульоном или просто водой, по ходу добавить лук, морковь, можно еще - помидоры (свежие или консервированные), сельдерей, порей. И томить часа полтора - три (в зависимости от возраста коровы). Под конец бросить лавровый лист и душистый перец, потом их выловить надо (особенно лист), так что лучще запомнить место, куда бросали. Чтобы совсем круто - сверху при подаче посыпать смесью из мелконарезанного или толченого чеснока, тертой лимонной цедры и мелконарезанной зелени петрушки. Извините за многословность ))

[i-cherski.livejournal.com]

Спасибо огромное! А в одном немецком ресторане айсбан в самом конце готовки опускают во фритюрницу с маслом. Получается хрустящая корочка.)

[kitchenmemos.livejournal.com]

Как вариант!))) Класс, спасибо!

[kitchenmemos.livejournal.com]

А смесь эта - чеснок-цедра-петрушка - грамолатой называется. Ею как раз оссо-буко посыпают.

[gavriil07.livejournal.com]

Маладэць тэбэ!

[i-cherski.livejournal.com]

Утром попробуешь. )

[art-ima.livejournal.com]

Здорово, и выглядит аппетитно. У меня братец как-то оссобуко собрался делать, купил мясо, прочие ингридиенты, распечатал рецепт, а мы с папой вдоем его и приготовили. Рекомендую, тоже из ног.

[i-cherski.livejournal.com]

Ну, так как ты я все равно готовить не научусь. )

[gavriil07.livejournal.com]

"Что получится узнаешь, когда взрослые придут".

[chizhik55.livejournal.com]

замечательное блюдо :) делал пару раз то же...вот скоро НГ, так наверное снова наварю :)

[belkino.livejournal.com]

(капая слюной на клаву) кто бы меня на такое блюдо пригласил,а. ибо дома готовить я это не смогу. у меня муж не только это не ест, а, подозреваю, от запахов этого варева выгонит меня из дома :-)

[i-cherski.livejournal.com]

Выгнать из дома и отпустить к Чер-скому - разные вещи. )

[belkino.livejournal.com]

в Чер-скому отпустит, так ведь Чер-ский еще не пригласил :-)

[i-cherski.livejournal.com]

Прости. Я работаю 2 дня подряд, а к субботе его уже не останется.

[belkino.livejournal.com]

придется тебе эту вкуснямбу еще раз на бис приготовить :-)

[al-evilproof.livejournal.com]

Сильно видать "нажористо" получится. )
Надо попробовать будет как-нибудь, вроде просто все.
Пойду тоже в холодильник гляну, чего уж там, на ночь-то не привыкать :).

[harlampiev.livejournal.com]

Какой то пробел в воспитании.
Терпеть не могу хрящики, шкурки, жилки и всякий студень.
Так что напрашиваюсь на левый судок( супец) после проверки на суставы, жилки, сухожилия и прочие невкусности.

[semiurg.livejournal.com]

Ну, по виду и рецепту - обычный холодец. Мы его зимой регулярно готовим.

[i-cherski.livejournal.com]

Вы - регулярно. А я впервые. Кстати, может научите, как оттягивать жир? У Бугайского есть, но как-то я не до конца понял.

[semiurg.livejournal.com]

Просто по названию предположил что-то экзотическое, а глядь - там холодец :)

В смысле "оттягивать"? Жир по застывании собирается вверху такой плотной белой коркой. Она просто снимается.

[i-cherski.livejournal.com]

Это да, но холодец все равно какой-то мутный. )

[semiurg.livejournal.com]

Нужен прозрачный? Варить на медленном огне и отцеживать бульон.

Можно еще осветлить яичным белком - но это уже чисто пижонство, имхо :) Я никогда не морочусь, не в ресторане ж его подавать :)

[art-ima.livejournal.com]

Если в конце приготовления в бульон добавить куркуму, масса пожелтеет.

[185800.livejournal.com]

[давится слюной] Ну как такое с утра читать, а?! :(

[polska-ya.livejournal.com]

Я обычно варю просто холодец, но эти ваши мужужи меня заинтриговали.
Вкуснее?

И название, кстати, приятное)

[i-cherski.livejournal.com]

По-моему, намного вкуснее, ибо острее и ярче. Но говорят, что из-за свеженарезанной туда кинзы хранится недолго. Но думаю, пару дней выдержит, а дальше итак не останется. )

[polska-ya.livejournal.com]

Спасибо за идею, надо попробовать. Будем удивлять капризных любителей грузинской кухни.

[i-cherski.livejournal.com]

Успехов. Если ему не понравится, я съем. )

[polska-ya.livejournal.com]

Отлично, благо, нести недалеко:)

[i-cherski.livejournal.com]

С добрым утром. )

[ushainlove.livejournal.com]

ух как замечательно смотрится. Спасибо за ссылку на рецепт. Мужужи я ещё не пробовала, но по домашему холодцу, домашние как раз соскучились:)

[vicaonly.livejournal.com]

Он еще и готовит! ;)

Гарик, как насчет холодец-митинга?))

[i-cherski.livejournal.com]

А что то идею с митингами перестали поддерживать. Наверно, из-за гриппа.

[katrinhen.livejournal.com]

а мы как раз все эти "вкусности" выбрасываем. не идут у нас шкурки-хрящики.